Por Ximena Hidalgo Ayala
Historiadora, Fundadora y Directora Ejecutiva del Comité Internacional Galo Plaza Inc. (2006) y su network para rescatar y promocionar la historia de los latinoamericanos en la ciudad natal del lider internacional Galo Plaza, Nueva York, XHA CLUB.
Desde que conocimos a Saúl Montiel, muchas cosas han cambiado en su vida. Ahora es el flamante Chef Ejecutivo del Restaurante Cantina Rooftop, en el Night Club Stage 48 en Manhattan, a donde este talento de la cocina latina de Nueva York, trae sus propia versión de sabores tradicionales de su natal México.
Saúl Montiel nació en Atotonilco El Grande, en el Estado de Hidalgo y durante sus primeros quince años prácticamente creció en la cocina de su mamá, como recuerda con nostalgia: “iba por el mandado, le ayudaba a cocinar y a limpiar”-, hasta que emigró a Estados Unidos, hace veinte años.
¿Cuáles son las memorias gastronómicas más atesoradas de tu infancia?
- Los platos de mi mamá, porque ella tiene una restaurante en Hidalgo y cocina todos los días. Me gusta mucho el “Mixiote de Cordero”, cocido en la piel de la hoja de agave y servido con una salsa de chile guajillo. Ese plato me transporta a mi infancia. Otra cosa que me llena mucho son las tortillas frescas de maíz. Comer una tortilla fresca me recuerda mi infancia, cuando me paraba junto a mi madre para que me de mi tortilla y eso le he transmitido a mi hija Ella María, de dos años y nueve meses, a la que siempre le damos una tortilla fresca con sal.
¿Te gustaría que tu hija sea chef?
- Me gustaría que fuera una buena persona, educada, responsable y darle todos los valores buenos, que sea lo que ella quiera ser y si quiere ser chef pues adelante!…pero realmente no me gustaría, porque es una industria muy pesada. Para nosotros los chefs no hay feriados ni celebraciones, ni Navidad, ni Día de la Madre, ni ninguna celebración importante, porque nosotros tenemos que trabajar en esos días, mientras otros celebran. Es una profesión que amo pero hay que reconocer que es muy difícil, no se la recomendaría a nadie, a menos que realmente quieran hacerlo.
¿Por qué crees que aquí no hay mujeres latinas cocinando como en nuestros países?
- Cuando estaba en México nunca me imaginé ser chef, porque solo las mujeres cocinan, mi abuela tenia dos restaurantes, mi mamá también, ninguno de mis tíos cocinaba, era un trabajo de mujeres, no de hombres. Al llegar a Estados Unidos comenzamos lavando platos, pero como crecí en el restaurante de mi mamá, aquí en Nueva York me di cuenta lo mucho que me gustaba y me enamoré de la cocina. Es un trabajo muy duro, en un ambiente rudo, muy masculino. Actualmente hay muchas mujeres en cocina y yo apoyo a las mujeres para que sigan en este ambiente, para que tengan la oportunidad, por igualdad. He trabajado con muchas chefs mujeres como Jodi Williams, Amanda Freitag, Anne Burrell, Sara Jenkins. Ahora aquí hay mujeres latinas como Daniela Soto, muy joven, talentosa y un ejemplo a seguir.
¿Qué te gusta comer en casa?
Uno como chef está acostumbrado a comer de todo, todo el tiempo. Me encantan platos simples, como el plato italiano que me cocina mi esposa, Bucatinni all’Amatriciana, una pasta con tocino, tomate y pecorino, que le queda muy rica, ella nació y creció aquí de familia dominicana pero es mi suegra la que me prepara platos dominicanos, me consiente mucho y por ella he aprendido de cocina caribeña, me encanta el mondongo, los tostones con salami y queso.
¿Cuál es tu perspectiva de cocina saludable?
- Todo depende de la cantidad, cualquier cosa te va a a hacer daño y va a afectar a tu salud si comes en gran cantidad. La clave es la moderación, en todo, en la sal, el azúcar. Aquí en Cantina tratamos de preparar todo de la forma más saludable posibles, utilizando productos frescos, por ejemplo la tortilla la hacemos de maíz, porque es la base de la cocina mexicana, una fuente de energía natural para el cuerpo, que no tiene tantas calorías como en la cocina italiana en la que todo es de harina, ellos usan el trigo y nosotros el maíz y la cocina mexicana en este sentido es muy saludable, pero en general la regla es todo con moderación.
Ahora que estuve en México me volví a enamorar de la cocina mexicana, que solo llevo cocinando seis años, ya que desde que me inicié en Nueva York he cocinado mediterráneo. En Cantina cambié el menú completamente, lo enfocamos en una comida muy ligera, ceviches, tostadas, guacamoles y aprovechando que estamos en la terraza (roof) platos a la parrilla.
¿Qué opinas sobre la cocina ancestral mexicana?
- Hay una moda porque es más orgánica, sin tantos químicos y muchos chefs la están incorporando, como Mario Hernández que trabaja con insectos. Estamos en una etapa donde se percibe a la cocina mexicana como una cocina muy potente, estamos trayendo platos de antes, ingredientes como el piloncillo, una azúcar cruda, sin refinar. La cocina mexicana esta creciendo y habemos muchos chefs que estamos impulsando el hacerla más saludable, para comer como antes, más natural, como la hacían nuestros abuelos.
¿Cuál es tu concepto para Cantina?
- El concepto que estoy trayendo a Cantina no es inventar la rueda, porque ya se inventó, lo que estoy haciendo es crear diferentes ruedas de diferentes tamaños, estoy agarrando la comida que a mí me gusta comer en las calles en México y en el menú tengo tacos de carnita, tacos campechanos, pero les he dado un toque en base a la experiencia de lo que he vivido en Nueva York y los hago “mis tacos”. Estoy calibrando los sabores de acuerdo al paladar neoyorquino, los platos ya no son tan picantes, son más saludables, sin tanta grasa, la comida que como en México, pero en una versión saludable, orgánica, de temporada.
¿Por ejemplo?
La gringa, un plato que comemos en México y le llamaron así porque la tortilla original era de harían de trigo, con queso derretido y carne al pastor. Mi versión no es de harina de trigo, sino de maíz azul, hecha a mano, en casa, con queso Oaxaca, queso Chihuahua y es vegetariana, es una gringa saludable, no una gringa clásica.
La exquisita Gringa del Chef Saúl Montiel es una tortilla hecha de maíz americano nativo, con queso Oaxaca, queso Chihuahua y queso Fresco, flores de calabaza, calabaza verde y calabaza amarilla, dos salsas, la verde de tomatillo con aguacate y la morita, una salsa de tres chiles más picante.
¿Qué es lo que más les gusta a tus comensales?
El noventa por ciento son anglosajones y lo que más ha pegado son las tortillas, porque son hechas a mano, al instante y se ha convertido en el ingrediente clave de los platos, enchiladas, tacos, quesadillas, gringas, etc., todo el mundo los pide por el sabor de las tortillas, porque así crecí yo, comiendo tortillas frescas hechas por mi mamá.
En Cantina se puede conocer la masa y la preparación de las tortillas de maíz azul. La tortilla con sal, es el pan de cada dia del mexicano y este joven chef, jocoso, amable, muy directo, muy cordial, quien se declara goloso oficial de los postres, mantiene las tradiciones de su infancia.
¿Por qué crees que en Nueva York los restaurantes latinos no ofrecen la rica variedad de postres propios regionales?
- En eso tienes toda la razón y me estás abriendo los ojos, porque en mi pueblo hacen unos dulces de higos muy ricos, dulce de calabaza delicioso y si es importante salir de nuestra zona de confort y comenzar a trabajar nuestros postres propios, que en el caso de México tenemos una infinidad de dulces. Aquí en Cantina tenemos nuestras propias versiones de los postres clásicos, los churros lo servios con rompope, el tres leches es una version muy propia del popular strawberry short cake neoyorquino.
¿Cómo te sientes en esta etapa de tu vida?
La verdad estoy muy contento de las cosas malas que me han pasado en la vida, porque ellas me han hecho más fuerte, estoy feliz de haber vivido lo que he vivido, ahora me siento como nuevo, lleno de vida, con una familia muy hermosa, con mi esposa Eliana y mis dos hijas Elena Lucía y Ella María, tengo una oportunidad de trabajo con Don Pedro Zamora y siento que Dios me ha bendecido, estoy con todas las ganas del mundo de hacer una diferencia, no para obtener estrellas Michellin, si no para hacer una diferencia en la vida de mucha gente, de hacerles feliz, compartir lo bueno que he aprendido y he vivido en estos veinte años de cocina, - oficialmente hablando porque realmente estoy en cocina desde que me acuerdo-, además ahora estoy compartiendo lo aprendido y vivido aquí en Nueva York con mi gente en México.
¿Cuál crees que ha sido tu aporte al trabajar con chefs estadounidenses?
- Compartí muchas cosas, con Amanda Freitag, con Jodi Williams, con Josh Capon, ellos apreciaron lo fuerte que nosotros los mexicanos trabajamos, lo leales que somos, hacemos las cosas con convicción, con pasión, porque nos gusta y eso es lo que compartimos; promover que conozcan Mexico y que regresen enamorados de allá; que prueben nuestros sabores. Ahora que hay buenos chefs mexicanos aquí, ya nos ven con otros ojos, como colegas, actualmente la percepción de los anglos sobre la comida mexicana está cambiando, hay más respeto, más conocimiento de su variedad, que antes no había.
¿Qué se necesita para ser un buen chef?
- Los sabores populares, los sabores de la calle, no se aprenden en una academia, ahí te dan la técnica y puedes ser un buen cocinero, pero no un buen chef, porque los buenos chefs toman años en formarse, igual que un médico, para ser un buen chef tienes que vivir muchas cosas, tienes que experimentar mucho, que conocer, que saborear, son los años de experiencia los que cuentan y el conocer los ingredientes y los sabores.
¿México está en el mundial, como vamos a celebrar?
- Aquí en Cantina! vamos a transmitir todos los partidos en pantallas gigantes, incluyendo el partido de México con Alemania, en el que vamos a preparar un menú especial, con platos de los dos países y cocteles especiales.
Mensaje final
Que a pesar de la situación aquí, con el Presiente Trump, no está tan mal como parece, sí hay oportunidades si se hacen las cosas correctas. No se desanimen, sigan luchando que las cosas tarde o temprano se van a arreglar, los problemas son pasajeros, las soluciones hay muchas, sigan echándole ganas en lo que sea, no se dejan vencer por nadie. Yo llegué por la frontera, estuve sin documentos durante dieciocho años y nunca me di por vencido. Ahora tengo afortunadamente los papeles, lo comparto no para presumir, sino para que la gente se inspire en mí y vean que sí se puede. Ahora estoy en una terraza en Manhattan, con celebridades, viviendo el sueño americano, con un gran trabajo. Si tienen un problema, no dejen que el problema se los coma, que Uds. se coman al problema.
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