El mejor ceviche peruano de Nueva York se prepara en Sunnyside, en una joya llamada Punta Sal, un elegante bistro que combina la sofisticación y técnicas de la cocina italo-francesa, con sabores peruanos, gracias a la visión empresarial del experimentado chef Saúl Morocho.
Por Ximena Hidalgo Ayala
Historiadora, fundadora y directora ejecutiva del Comité Internacional Galo Plaza y de su exclusivo network de empresarios y profesionales XHA Club, dedicado a promover la integración a través de la historia, educación y cultura.
Saúl Morocho, nacido en San Bartolomé de Déleg, provincia del Cañar al sur de Ecuador, es uno de cuatro hermanos, todos dedicados a la industria de la hospitalidad en Nueva York desde hace muchas décadas, gracias al trabajo pionero de su padre, Don Luis Morocho, quien fue el primero de la familia en emigrar a la llamada Capital del Mundo.
Saúl emigró muy joven, llegó a Nueva York a los diecisiete años, pero para entonces ya su padre y tíos se encontraban trabajando en la industria de los restaurantes. Cuando Don Luis Morocho, su padre, llegó a esta ciudad, en la década de los sesentas, sus hermanos Vicente y Samuel, también terminaron trabajando en Nueva York en restaurantes italianos, en una época en la cual era muy populares platos más sencillos y tradicionales como la Pasta Alfredo, o a la Carbonara, Meatballs, Spaghetti o el Pollo alla Cacciatora, como recuerda el chef Morocho.
Desde que llegó a Nueva York el chef Saúl Morocho se instaló en la calle 52 en Woodside, donde ha residido toda su vida desde que emigró a esta ciudad, pero recuerda bien que su primer trabajo fue en la calle 81 y Segunda avenida, en el Upper East Side de Manhattan.
Una de las anécdotas que más recuerda de su vida profesional es cuando el chef Pino en el restaurante Helios, preparó un plato italiano del cual dice: “Me impresionó tanto el Linguini con clam sauce, porque jamás en mi vida había probado una pasta así. Realmente el sabor era de otro mundo, no era de este mundo, me impactó tanto el sabor, nunca antes había probado algo así.”
El haber estado inmerso en el proceso de la cocina italiana en la ciudad de Nueva York, le permite afirmar que: “La cocina italiana a la que yo llegué ya era una cocina moderna, porque lo old fashion ya había sido superado, entonces en la década de los ochentas y noventas, comienza la nueva cocina italiana en Nueva York y comenzamos a ver nuevas pastas, ragú de pato, ragú de conejo, una combinación de pastas con brócoli, rabe, clams y morata, el frijol fresco, más combinaciones y diversidad de sabores y colores, etc.”
Sobre la incorporación de la cocina peruana a su muy personal cocina de autor afirma: “Mi acercamiento a los sabores peruanos se da por mi trabajo con colegas peruanos. En 1991, cuando la cocina peruana no era tan conocida en Nueva York como lo es actualmente, fuimos a la calle 103 en Corona y probé el Ceviche Peruano y el Lomo Saltado y después este colega peruano se desapareció, hasta que encontré en el periódico Noticias del Mundo un anuncio de él y fui a visitarle para saborear el pollo asado con la sazón peruana, entonces me enamoré de esa sazón, así que todo surgió por el sabor del pollo.”
También recuerda su paso por el famoso restaurante Canova de la Quinta Ave. en Manhattan, localizado entre la 65 y 66 calle. Y con orgullo nos comparte que: “Comencé mi primer restaurante hace veinticinco años en Long Island City, condado de Queens, básicamente con el pollo peruano, por ello el nombre del restaurante fue Los Pollos, en el barrio donde he vivido siempre, en Sunnyside abrí mi restaurante en el 2016, es donde estamos actualmente como BISTRO PUNTA SAL desde el 2018”.
"Con mi experiencia previa de las cocinas italiana y francesa, para abrir mi propio restaurante comencé a visitar todos los restaurantes peruanos, con la seguridad de que los podía superar, nunca trabajé en un restaurante peruano."
El hijo del chef, quien es jefe del personal de sala con mucho orgullo recalca un aspecto particular de la cocina: “En Bistro Punta Sal todos los platos se preparan al momento, no hay nada previamente picado o cocido. Todos los Ceviches, el Pescado a lo Macho, todo es fresco y se prepara cuando el cliente lo ordena. Las pastas se hierven al momento, no son precocidas, las carnes se cortan al momento, el pescado sumamente fresco, ni siquiera está cortado, dependiendo de si es para ceviche, para lenguado o para un chupe de pescado se corta al momento, igualmente la cebolla, los aguacates, tomates, se los pica al momento, nada es pre cortado ni pre cocinado, eso nuestros clientes ya lo saben y lo aprecian.
"Nuestro personal, tanto en la cocina dirigido por el chef Morocho en persona o el personal de salón, está muy bien entrenado, son trabajadores honestos, puntuales, responsables, hacen lo que deben hacer y saben como hacerlo.”
En Punta y Sal hay platos clásicos que se ofrecen permanentemente en el menú, pero siempre hay un menú de temporada, sobre esto nos dice: “Durante la semana se cambian las carnes, los pescados como el branzino, halibut, salmón, todo varía, porque utilizamos los ingredientes de temporada, es decir lo más fresco en el mercado y de paso evitamos que el cliente se aburra del menú, por eso tenemos los platos icónicos pero paralelamente un “seasonal menu” que siempre da ese toque de variedad, sorpresa y frescura y que tanto les gusta a nuestros clientes, por ello nuestro personal de salón siempre informa a los comensales sobre los especiales y además les ofrecen el menú regular.”
“Cuando los clientes ven nuestros platos, la presentación les impacta porque el aspecto estético es algo que cuidamos mucho en BISTRO PUNTA SAL los comensales se quedan encantados y gratamente sorprendidos.”
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