PÁGINAS DEL CONTINENTE / COCINA CON HISTORIA
Por Ximena Hidalgo Ayala / Fundadora del Comité Internacional Galo Plaza
Crecí consumiendo recetas con zapallo, no solo en sopas, postres y salsas preparadas con sus pepitas. He dedicado varios articulos al zapallo, es hora de compartir una receta.
Esta receta se puede incluir en la categoria de sopas, sinembargo es interesante conocer detalle de las particularidades del termino "sopa" en la cocina ecuatoriana.
Una de las primeras influencias de la cocina ecuatoriana durante la etapa colonial, fue la italiana. Ello ocurrió debido a que los primeros cocineros que llegaron de Europa a tierras de Andinoamérica Ecuatorial, pertenecían a las órdenes religiosas, conformadas por miembros provenientes de diferentes lugares del viejo continente, que se instalaron inicialmente en Quito.
Esta influencia italiana se puede apreciar en el lenguaje cotidiano de los ecuatorianos, utilizado a nivel popular para referirse a ciertos alimentos de consumo masivo, adicionalmente, uno de los primeros manuales de cocina publicados en Ecuador confirma la influencia italiana en la cocina ecuatorial.
CALDO Y MENESTRA
En Ecuador se llaman “caldo” a la sopa y esa palabra es italiana y significa “caliente”. Entonces si usted viaja a Ecuador y desea una sopa de pollo, tiene que pedir un caldo de pollo, no una sopa de pollo, o un "Caldo de Pata" o un “Caldo de Bola”, este último es una de las más exquisitas sopas auténticamente ecuatorianas.
Ecuador tiene la segunda variedad de "sopas propias" más grande a nivel internacional y ello se debe a la diversidad de productos que posee su territorio desde la etapa posterior a la Edad de Hielo, a finales del Pleistoceno (12.000 años).
Igualmente, uno de los platos más populares de Ecuador son las “menestras”, palabra italiana (minestra), equivalente a sopa, que en Ecuador consiste en un estofado de granos, una sopa espesa de granos italiana (stufato), que se sirve siempre acompañada de arroz, plátano maduro frito y proteina a la parrilla o frita..
3 RAZONES IMPORTANTES
Me complace compartir una receta, que no es ni caldo ni menestra, si no una “crema”, no porque contenga este ingrediente obtenido de la grasa de leche de vaca, si no por la textura.
Honrando la tendencia fundamentada en estudios cientificos, por el tema de prevención de enfermedades, es decir de salud; de reducción de la crueldad contra nuestros “hermanitos chiquitos” y de protección a la Madre Tierra (Pachamama) evitando el deterioro ambiental, me es grato compartir mi receta de Crema de Zapallo, uno de los ingredientes primordiales de la identidad continental americana, fruto del cual se utilizan todos sus elementos, desde la cáscara, pulpa, semillas y flores.
El zapallo es el producto más popular de Estados Unidos durante el otoño y es uno de los protagonistas de la famosa cena del Día de Acción de Gracias, cuyos platos tradicionales son preparados totalmente con ingredientes de origen americano, es decir, del continente americano.
El zapallo es uno de los principales ingredientes de la FANESCA, sopa sagrada ecuatorial que solamente se prepara el Jueves de Semana Santa. En Oaxaca, México, es muy popular el consumo de las "flores de guayas", es decir las flores de zapallo.
Para ayudarme a preparar esta Crema de Zapallo, invité a Natalia Mendez, amiga de Oaxaca, a quien conozco desde hace varios años. Ella es experta en salsas mexicanas, conocidas como “mole” que proviene de la palabra “moler”. Es propietaria del restaurante La Morada en el condado de El Bronx y este ano publicó su primer libro. Le entregué el reconocimiento Gabriela Mistral, Julia de Burgos Frida Kahlo, que como fundadora del Comité Galo Plaza presento a mujeres en las artes, cultura y educación desde 2013.
La filmación presentada, fue parte de unas grabaciones que realicé para la televisión de República Dominicana en la estación TeleLatina, productora del programa ¿Qué comemos hoy?
CREMA DE ZAPALLO / Receta de XHA
Zapallo / Pumpkin / Auyama / Calabaza / Yiki
Receta de sin crueldad, para cuatro porciones. Esta sencilla y muy económica sopa de auyama, -“fruta” también conocida como pumpkin, zapallo, calabaza, yiki,etc.-, es fácil, deliciosa, muy nutritiva y económica.
Es totalmente libre de crueldad animal, ya que utiliza leche de almendras y queso mozzarella vegano. Las cantidades de papa y maíz tierno (choclo / elote) quedan a gusto de cada persona.
Se llama crema por la consistencia, mas no porque utilice crema de ningún tipo. Si se desea darle más consistencia, se pueden añadir marañones (anacardos, cashews en inglés) crudos, pelados, remojados y licuados, que ayudarán a espesar, sin necesidad de usar ningún tipo de carbohidratos como harinas o fluidos animales. Personalmente me gusta espesar esta crema reduciendo el agua al licuar el zapallo.
INGREDIENTES
1 ½ libra de pulpa de zapallo/auyama/pumpkin/calabaza picada en cubos medianos
2 papas medianas peladas y picadas en cubos pequeños
1 taza de maíz tierno/choclo/elote, puede ser congelado, no enlatado.
1 cebolla blanca o perla pequeña, picada en cuadritos pequeños
2 cucharadas de aceite de oliva para sofreír la cebolla
1 ½ taza del agua en donde se cocinó el zapallo/auyama/pumpkin/calabaza
2 tazas de leche de almendras o la leche de su preferencia
½ cucharadita de tomillo fresco o seco, picado bien fino.
Sal al gusto
Para decorar se puede usar queso mozzarella vegano o el queso de su preferencia. Puede acompañarse con pan tostado, espolvorear tomillo seco para dar aroma o con las pepitas del zapallo tostadas, perejil o lo que su creatividad sugiera.
PREPARACIÓN
En una olla mediana colocar la auyama/zapallo/pumpkin/calabaza picada y cubrirla con agua, ponerla a cocinar hasta que esté suave. Colar y reservar una taza y media del agua en que hirvió y dejar enfriar.
Licuar el zapallo en su propia agua hasta tener una textura cremosa.
En otra olla colocar el aceite de oliva y dorar la cebolla hasta que esté traslúcida. Se puede colocar la papa en cubitos para que se cocine en esta agua, o se la puede cocinar a parte.
Cuando la papa ya esté cocida, incorporar el zapallo licuado en su agua y añadir la leche de almendras y el maíz tierno, añadir el tomillo y la sal al gusto.
Servir la sopa y colocarle un poco de queso mozzarella vegano para decorar. Se puede acompañar con arepas, tortillas o pan.
Una práctica poco saludable es el uso de pimienta molida, que irrita los intestinos. No uso pimienta y si la uso la prefiero blanca, que es menos irritante. Si desea picante, en Andinoamérica se utiliza ají, mejor conocido en el norte de la línea ecuatorial como chile.
Cocina con Historia fue presentado con el respaldo de los miembros del XHA CLUB, network de profesionales y empresarios que apoyan la investigación histórica como parte del trabajo del Comité Internacional Galo Plaza.
La filmación fue posible gracias a LEBRON RESTAURANT EQUIPMENT AND SUPPLIES, empresa con más de 30 años de experiencia, respaldando el progreso de los latinos en Estados Unidos. Los datos en el sitio web: Lebron Restaurant Supply – Restaurant Equipment & Supplies
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