En los restaurantes JALAO se mantienen los sabores tradicionales de República Dominicana, elevándolos con elegancia y habilidad, gracias a los sutiles y sabios toques de su chef ejecutiva Noemí Chávez.
Por Ximena Hidalgo Ayala
Historiadora, fundadora y directora ejecutiva del Comité Internacional Galo Plaza y de su exclusivo network de empresarios y profesionales XHA Club, dedicado a promover la integración a través de historia, educación y cultura.
Según la Real Academia de la Lengua Española, jalao es un apócope de jalado, que tiene varios sinónimos, entre ellos borracho, ebrio, bebido o tomado, pero también es un americanismo que en República Dominicana hace referencia a un dulce tradicional hecho a base de coco, por ello es una palabra que conjuga muchos conceptos y expresa la identidad mestiza característica de los latinoamericanos.
En el Caribe, -donde la influencia afro es significativa-, el uso de apócopes en el habla cotidiana es muy común, por ello no se dice “para adelante”, si no pa’lante. Estos apócopes no solo facilitan la comunicación rápida y fluida, además enriquecen el lenguaje.
Este fenómeno lingüístico refleja la riqueza y diversidad cultural de la región que, -como parte de América Latina-, tiene múltiples influencias, incluidas las primigenias raíces aborígenes, las europeas y africanas, las cuales han confluido en un mestizaje cultural que es la esencia de su identidad.
JALAO no solo hace referencia al nombre con que en esa parte de América Latina se llama a un dulce de coco, en cuya preparación la mano y el brazo realizan un movimiento de jalar, pero también sugiere, -elegante y sutilmente-, los efectos propios de toda celebración.
En el hermoso y elegante JALAO de Nueva York, localizado en la calle 180 sobre la Ave. Amsterdam, en el Alto Manhattan, al interior de Radio Hotel, tuvimos el placer de conocer personalmente a Noemí Chávez, su chef ejecutiva, quien con ocasión del Mes de la Herencia Dominicana, presentó un delicioso “Testing Menú” o Menú de Degustación, por su traducción al castellano.
MENÚ DEGUSTACIÓN JALAO 2025
Para comenzar la chef Guzmán preparó un “Salpicón”, que puede servirse en dos versiones: frío o caliente, el cual incluyó una mezcla de corvina, camarones, calamares y pulpo, bañados en una aterciopelada vinagreta de coco, al estilo “Morir Soñando”.
A continuación saboreamos unos “Mofonguitos” de plátano verde, rellenos de un crujientes pedacitos de chicharrón guisado, cobijados por cebolla colorada encurtida con hierbas frescas y sentados sobre una cremosa salsa de aguacate y cilantro que al saborearla perfumaba delicadamente el paladar.
Los platos principales iniciaron con una deliciosa tradición gastronómica latinoamericana, el “Sancocho” preparado por la chef Chávez al estilo de su abuela, con tres tipos de carnes, cortadas en delicados pedazos y sumergidas en un potaje cremoso y nutritivo, del cual afirmó la chef es “para revivir a los muertos”, el cual fue servido en porciones individuales, en las tradicionales cacerolas de aluminio muy populares en varios países latinoamericanos.
A continuación siguió un cremoso “Risotto de Gandules con Chivo”, el cual fue presentado al estilo ropa vieja e incluía suaves y dulces trozos de plátano maduro frito, que pusieron el balance perfecto a la carne. Las hierbas aromáticas y el plátano vertde frito le añadieron un toque crujiente que contastaba y se complementaba con la cremosidad del risotto.
La degustación de postres incluyó un muy neoyorquino Cheesecake, al cual la chef le dio el toque dominicano cubriéndolo de Jalao, que consiste en dulce de coco, en una versión personalizada con jengibre y una deliciosa compota de piña. La bandeja, servida "Family Style" incluía una deliciosa decocración con dulce de perfumada guayaba.
El “Pastel Cinco Leches”, preparado con un suave, esponjoso y delicado bizcocho de vainilla, generosamente bañado por una deliciosa nata montada, en cuyo aroma se develaba la exquisita leche de coco, artisticamente decorado con arándanos, fresas y dulce de guayaba.
Para cerrar con broche de oro, un tropicalísimo “Flan de Coco”, hermoso, corpulento, fragante y hábilmente decorado con frutos silvestres y perfumadas hojas de menta.
La chef Noemí Chávez, chef ejecutiva de los restaurantes JALAO en República Dominicana y en Nueva York, es reconocida en su patria natal y entre los dominicanos a nivel internacional, por ser ganadora de Masterchef República Dominicana 2019.
LA HISTORIA DE NOEMÍ CHÁVEZ
Los abuelos y padres de Noemí Chávez tenían negocios de comida pero, a pesar de que nació en una familia dedicada al catering y de participar en las empresas familiares prácticamente desde que era adolescente, Noemí decidió estudiar Derecho y obtuvo su licenciatura en esa profesión culminando su carrera en la Universidad de la Tercera Edad (UTE), después de lo cual inició su vida profesional en la empresa privada, donde laboró durante diez años, hasta que descubrió su verdadera vocación, la cocina.
La chef Chávez ha liderado la reestructuración de JALAO, rediseñando su menú, entrenando al personal y dirigiendo las operaciones, por lo cual viaja constantemente a Nueva York, para supervisar el funcionamiento del JALAO ubicado dentro de Radio Hotel, al noreste de Washington Heights, el cual a pesar de que es muy amplio y con capacidad para ciento sesenta personas, no es tan grande como el JALAO de Santo Domingo, con capacidad para quinientos comensales, que disfrutan de los platos de la chef Chávez en la zona colonial de la capital quisqueyana.
Como profesión formal, la chef Guzmán tiene casi una década de experiencia en la industria culinaria y actualmente prepara varios proyectos que promueven la riqueza gastronómica y turística de República Dominicana. Durante su trayectoria ha liderado exitosas empresas de catering a través de NoeCooksRD, sirviendo a marcas como Nestlé, Shell y Claro Dominicana. Su experiencia internacional incluye roles en el Epic Hotel de Miami y cocinando para eventos de alto perfil como el Gran Premio de Miami.
Durante una amena charla en el elegante y dominicanísimo JALAO, junto al Washington Bridge, conocimos a esta carismática y jovial chef dominicana, quien compartió con nosotros su fascinante historia de vida, la cual culminó a nivel profesional con el descubrimiento de su vocación por la gastronomía. Esa historia la publicamos en una entrevista exclusiva para el semanario Impacto Latino, que reproducimos parcialmente a continuación.
¿Cuándo decide convertirse en una profesional de la cocina?
- Mi madre, mi padre, mis abuelas, han tenido negocios de la comida y desde niña he deseado hacer de esta, -que es mi vocación-, la profesión de mi vida. Inicié formalmente la carrera en 2017, estudiando en una escuela. Realmente en República Dominicana a nivel académico es muy reciente el que se ofrezca la carrera como una opción para ser cocinero profesional. Inicié estudiando varios diplomados de gastronomía, finalmente me gradué como cocinera profesional en Artes Culinarias y adicionalmente obtuve las certificaciones y diplomados.
¿Vale la pena el sacrificio?
- Cocinar es algo que se lleva dentro, en las entrañas. Si uno no lleva esa añoranza, esa locura por la cocina, esa vocación, realmente no te va a salir. Además la cocina es como la medicina, tiene especializaciones, tiene ramas. Actualmente no soy la que más cocina en los restaurantes de Jalao, pero soy la que dirige al equipo, mantengo a flote los restaurantes y para llegar ahí hay que comenzar desde abajo, desde aprender a limpiar la cocina, saber desde pelar los tubérculos, saber picar la cebolla, pelar las papas, saber los diferentes tipos de cortes, es un proceso, son escalones que uno va subiendo, para llegar hasta donde tú realmente quieras llegar.
¿Cómo transformó ese proceso el haber ganado Masterchef?
- Cuando entré al concurso yo estaba estudiando, pero también yo ya tenía un negocio de comida diaria y de catering, que ya me había hecho muy visible al público a través de las redes sociales, donde yo posteaba mis videos diariamente y compartía mucho con mis seguidores. Yo había tratado de ganar el concurso anteriormente durante dos ocasiones y me propuse hacerlo en la tercera temporada, para darles el ejemplo a mis hijos de que nunca deben rendirse cuando realmente desean algo, darles el ejemplo de que al fijarse una meta deben persistir, no solo resistir.
Yo había tratado de entrar al concurso en dos ocasiones anteriores. Nos presentamos inicialmente más de ciento cincuenta personas, de las cuales seleccionan a veinte finalistas que fuimos pasando diferentes etapas, hasta que llegamos a un grupo de diez o doce concursantes, que son los que abrimos el concurso. Entré a los dos primeros concursos, pero nunca pude pasar del nivel de “la cuchara”, pero en la tercera temporada lo logré.
¿Desde cuándo dirijes los restaurantes Jalao?
- Estoy en Jalao de Nueva York desde su apertura en el 2022 y ya vamos a cumplir tres años en Washington Heights, donde tenemos una gran comunidad de compatriotas, que conforman una segunda República Dominicana. En Jalao de Santo Domingo tenemos ya nueve años.
¿Qué mensaje enviarías a la gran comunidad latinoamericana que trabaja en Nueva York en la industria de los restaurantes, como una chef triunfadora y realizada profesionalmente?
- No perder tus raíces, tu cultura, tu esencia, luchar por tus sueños, si seleccionaste la cocina como tu sueño y proyecto de vida, debes hacerlo bien, trabajar muy duro, sin mirar atrás, no hacerlo mal hecho, en estados unidos hay muchas oportunidades en donde nos han brindado apoyo, no importa la cocina a la cual representamos, debemos hacerlo con altura, sin perder la esencia, llevarnos bien todos, esto no es competencia, hay personas que no quieren darte la oportunidad porque creen que con ello van a perder la suya.
Este es un gremio en el cual todos debemos apoyarnos.
¿Qué les diría a los jóvenes para que consideren al trabajo en cocina como una carrera profesional?
- Tú debes amar lo que decides hacer y si tu deseo es llegar a las personas, porque cocinar es un acto de amor y cocinar como tu abuelita y sentarte a la mesa y cerrar los ojos dando gracias, eso mismo se vive con los comensales. Tú puedes llegar a ser un gran cocinero. Esto es un arte y si sientes ese arte, esa añoranza, ese deseo de servir, de alimentar, hazlo! porque debes pasar horas agotadoras, es un trabajo bastante cansado, que conlleva mucho esfuerzo, mucha dedicación de tu parte, porque la cocina es hermosa y es una de las carreras que más puede demandar de ti, puedes ser un gran médico, un gran veterinario y un gran cocinero.
Ahora, que se han popularizado en América Latina los programas de cocina, a través de los cuales el público puede ver el amplio trabajo del cocinero, que es lo que faltaba, actualmente la cocina tiene más visibilidad y la gente comprende que ellos también pueden realizar este trabajo, si es que les gusta y que es una profesión.
Tengo una hija que está estudiando para ser chef, porque ve en mi cosas que ella también puede hacer, ella tiene dieciocho años y quiere ser cocinera, a mi me encantaría que vaya por el lado de los dulces, porque mi abuela preparaba unos dulces exquisitos, pero ella es libre de escoger lo que desee.
¿Cómo aprecia la presencia de la mujer en el panorama gastronómico internacional?
- En ese ámbito la mujer todavía sigue en segundo lugar. Actualmente somos muchas las mujeres que estamos profesionalmente en la cocina, que como carrera actualmente está abierta a hombres y mujeres, pero para la mujer, a pesar de tener la misma capacidad y la misma fuerza, es un poco más difícil, porque es una carrera demandante y la mujer continúa siendo madre, esposa, sigue siendo mujer y por ello debe continuar con todas esas responsabilidades que conlleva el solo hecho de ser mujer.
Es más difícil para la mujer, pero no imposible, cuando tu sabes lo que realmente te apasiona y no abandonas esos roles. Para muestra un botón, han sido muchas horas lejos de casa, muchas horas sin poder compartir con mis hijos y con mi familia, pero tengo amor a lo que hago profesionalmente, amo mi oficio, es un sacrificio pero, toda mujer que realmente lo desee y tenga vocación, puede hacerlo.
De tus memorias infantiles, ¿cuál es el plato que más recuerda y por qué?
- Las sopas que preparaba mi abuela, sea cual sea, sopa de pollo o un sancocho, que lo adoro. Cuando estás enferma te dan sopa y mi plato favorito es el Sancocho, que en Jalao lo preparo con tres tipos diferentes de carne.
Como chef estoy abierta a preparar cualquier tipo de recetas, creo que la gastronomía dominicana, con todas sus raíces, taínas, africanas, españolas, tenemos a lado a Haití y varios de nuestros platos también tienen influencias hatianas. Yo recreo la gastronomía tradicional dominicana y también puedo hacer cocina de autor, como el ceviche morir sonando, tiene una mezcla de sabores dominicanos y lo diseñé especialmente para Jalao.
Si te dicen que elijas un plato porque es lo último que se va a servir en esta vida, ¿qué elegirías?
- La bandera dominicana, que consiste en arroz blanco, frijoles o habichuelas cocidas con auyama, lleva ensalada de repollo, lechuga, tomate y vinagreta, maduro o verde frito, con carne de res, cerdo o pollo en jugo de tomate. Es un plato que lo comemos todos los latinoamericanos, pero en cada lugar le ponemos un toque único.
¿A qué parte turística de Republic Dominicana nos sugieres ir y qué podemos comer ahí?
- A mi me encanta Las Terrenas, me encanta Semana, porque me gustan muchas las playas, pero si te gustan las montañas tenemos Constanza, Jarabacoa. En la playa tenemos principalmente mariscos y en las montañas tenemos más la llamada “comfort food”, sopas calientes. Somos un país carnívoro, no solo res y chivo, sobre todo el cerdo, del cual comemos todo, pero somos un país más de Costa. Somos un país pintoresco, donde tenemos de todo. Los países que tienen costa tienen fabulosos platos con mariscos por el acceso al mar.
¿Cómo se aprecia la nueva era que promueve la reducción del consumo de cárnicos para preservar la salud y al planeta?
- Creo que actualmente tenemos primeramente mucha información, tanta información que estamos bombardeados de lo que está bien y también de lo que no está bien. Escuchamos los dos lados, por un lado la carne nos hace mal y por otro lado, reflexionan que descendemos de los cavernícolas y que comenzamos comiendo carne cruda y que debemos comer proteina, otros dicen lo que me satisface y me hace bien son los productos de la tierra.
En República Dominicana actualmente tenemos muchas opciones, comenzando por los huevos, pollos criados de una manera diferente, hay variedad de opciones y uno puede elegir, aun cuando cueste más. Allá tenemos criaderos de carnes vacunas y de cerdos, que te ofrecen tipos de carne y además carnes importadas. Uno ya tiene opciones y la información se tiene a la mano, no solo para nosotros, también para la gente joven.
¿Cree que los chefs tienen la responsabilidad de promover la educación sobre comida saludable?
- Creo que sí, podemos hacerlo, pero sin tratar de influenciar. Nosotros siempre estamos abiertos a los gustos personales, a las alergias, de acuerdo a lo que cada uno ha decidido, por cualquier situación, por sus creencias, su religión, por la información que has leido.
Tengo un hijo de catorce años que desde los dos años de edad no quiere comer carne, porque dice que no le gusta que maten a los animales, por eso en mi casa tenemos opciones y él no come Sancocho, que es mi sopa favorita, pero él no la come porque incluye y está cocinado con carne, son decisiones y creo que ya que tenemos un abanico de opciones y posibilidades, eres tú responsable de lo que comes, de acuerdo a tu conocimiento, creencias y deseos. Mi responsabilidad es cocinar lo que tu quieres de acuerdo a lo que tu decides.
Un mensaje final
Nuestra cocina es sabrosa, llena de colores y sabores, por lo cual les invito a explorarla visitando JALAO en la calle 180 sobre Amsterdam Ave. en el Alto Manhattan y cuando viajen a República Dominicana en el JALAO en la Zona Colonial de Santo Domingo. Vengan a probar nuestros platos, porque a través de ellos van a conocer más sobre la cultura gastronómica de República Dominicana y de su geografía, ya que en cada bocado van a sentir nuestras playas, nuestras palmeras, nuestra gente, esa añoranza de los sabores y el amor de nuestras abuelitas.
Les invito a conocernos y visitarnos en JALAO para que vayan probando un poquito, porque dicen que probando es que se aprende.
Inside Radio Hotel
2420 Amsterdam Ave. New York, NY 10033
Abierto de miércoles a domingos para desayuno, cena y brunch
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Comité Internacional Galo Plaza Inc.
establecido para mantener el legado del líder internacional nacido en la capital del mundo, en el 5 West de la calle 8 y 5a Ave. de Manhattan, el 17 de febrero de 1906.
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