La empanada, un bocadillo versátil cuyo origen es incierto, se ha convertido en un símbolo del mestizaje latinoamericano y un elemento comun de las cocinas de America Latina, con versiones propias en cada lugar.
Por Ximena Hidalgo Ayala
Historiadora, fundadora y directora ejecutiva del Comité Internacional Galo Plaza y de su exclusivo network de empresarios y profesionales XHA Club, dedicado a promover la integración a través de historia, educación y cultura.
La familia de mis padres es originaria de la ciudad de San Miguel de Ibarra, en la Provincia de Imbabura, en la Sierra norte de Ecuador. En esa preciosa ciudad andina, donde están mis más hermosos recuerdos de infancia, también están mis primeras memorias de las más exquisitas empanadas, entre ellas una versión muy propia de la llamada Ciudad Blanca, -que actualmente se ha extendido por todo Ecuador-, las exquisitas Empanadas de Morocho, pero también están las Empanadas de Viento, que en las friolentas tardes de la serranía andina, se consumen con un delicioso Morocho de Leche o un buen Café de Chuspa, es decir un café tamizado, cernido o colado en un implemento de lino.
En el caso de la Empanada de Morocho, su elaboración data de principios del siglo XX y es una tradición se durante casi un siglo, se mantiene y se ha expandido. Esta pequeña, crujiente y muy delicada empanada, cuya fina masa permite apreciar los ingredientes de su relleno, se prepara en base a morocho (una especie de maíz blanco seco), el cual se muele y fermenta, luego se enjuaga la masa y se muele nuevamente, para entonces formar las empanadas, que se rellenan con una sabrosa mezcla de arroz, arvejas tiernas, carne de res y cebolla. Las Empandas de Morocho se fríen en en una paila de bronce y se sirven con delicioso ají con cebolla blanca picada muy finamente.
Durante las prospecciones de arqueología en la universidad, conocí a las auténticas Empanadas de Verde, originarias de la provincia de Manabí, en la Costa ecuatoriana. Ecuador, que llegó a ser el mayor productor y exportador de banano del mundo, es la cuna de la Empanada de Verde, rellena del cotizado camarón ecuatoriano, de langosta o de “queso manaba”, siempre acompañada de ají, de un buen jugo de frutas tropicales o un aromático café.
En la ciudad natal de Galo Plaza, he tenido la oportunidad de conocer una amplia variedad de empanadas latinoamericanas y también se ha despertado el apetito por conocer sobre el origen de este delicioso bocadillo, que expresa la diversidad y simultáneamente unifica a América Latina.
La empanada es sin duda alguna, el bocadillo más disfrutados en América Latina. Las hay de todos los tamaños, colores, rellenos y se preparan de diferentes tipos de masa y técnicas, siendo en sí misma un reflejo de la diversidad que caracteriza a esta gran comunidad de más de seiscientos cincuenta y seis millones de americanos, mayoritariamente de raza mestiza.
ORIGEN DE LA EMPANADA
Existen varias teorías sobre el origen de la empanada, una de las más aceptadas por los investigadores es que las empanadas de América Latina, son una derivación evolucionada de las samosas de la India, desde donde Europa importó, - al igual que el gin-, este bocadillo de masa relleno, durante el coloniaje europeo en Asia.
Pero los orígenes del bocadillo que actualmente y con sus innumerables variantes, se consumen en América Latina como empanada o pastel, son aún mucho más antigüos que la relativamente moderna samosa de la India, cuyo relleno es de papa, un producto de origen andinoamericano introducido a Europa y al resto del mundo a finales del siglo XV.
Uno de los primeros restos de pan horneado data de 6.000 años a. C. en el sur de Mesopotamia, cuna de la civilización sumeria, que pudo haber transmitido el conocimiento a los egipcios 3.000 a. C. Según la evidencia disponible, la samosa no es originaria de India. Este versátil y popular bocadillo viajó de Egipto a Libia y a Asia Central, a través de Oriente Medio. Algunos historiadores afirman que fue traído a la India por chefs durante el período del Sultanato de Delhi en el siglo XIII, un imperio islámico que se extendió por el subcontinente indio durante más de trescientos años. Originalmente llamado samsa, por las pirámides de Asia Central, los relatos históricos también se refieren al manjar como sambusak, sanbusaq o incluso sanbusaj, todos derivados de la palabra persa sanbosag. En Oriente Medio, la samosa tiene una versión semicircular y se rellena con queso.
ORIGEN ARABE
En el libro de historia Tarikh-i Bayhaqi, escrito en persa por el historiador iraní Abolfazl Beyhaqi (995-1077) en el siglo XI d.C., que es una de las fuentes más importantes sobre la historia del Imperio gaznávida y una de las obras maestras de la literatura persa, en sus detalladas descripciones se menciona a la sanbosag. Se cree que la samosa del sur de Asia, se deriva de un precursor medieval de Oriente Medio que se horneaba y no se fritaba. La primera mención de un precursor de la samosa fue del poeta Ishaq al-Mawsili, alabando el sanbusaj. Las recetas se encuentran en libros de cocina árabes de los siglos X al XIII, bajo los nombres de sanbusak, sanbusaq y sanbusaj, todos derivados del persa sanbosag.
De Asia Central fue introducida en el siglo XIII o XIV por chefs de Oriente Medio, que cocinaban en las cocinas reales para los gobernantes del Sultanato de Delhi. Amir Khusro (1253-1325), erudito y poeta real de ese sultanato escribió alrededor del año 1300 d.C., que príncipes y nobles disfrutaban de la "samosa preparada con carne, ghee, cebolla, etc.". Un explorador del siglo XIV describió una comida en la corte de Muhammad bin Tughluq, donde se servía el samushak o sambusak, un pequeño pastel relleno de carne picada, almendras, pistachos, nueces y especias. En la India hay una interesante variedad local de este bocadillo, que cambia de forma, de triangular a rectangular y cuadrado, además de relleno y de nombre, como shingras, singaras, lukhmi, etc.
EMPANADAS LATINOAMERICANAS
De Oriente Medio a la India y de ahí a Europa, o quizas directamente de los musulmanes que permanecieron ochocientos años en lo que actualmente es España, este bocadillo, básicamente consiste en una proteína animal o vegetal, envuelta en una masa, horneada o frita, es decir envueltas “en pan”.
Una vez en Europa y con las variantes de masa fundamentalmente de trigo, fritas o al horno, llegaron desde España a América Latina con el nombre de empanada y gracias a la riqueza y variedad de productos americanos, fundamentalmente maíz y plátano, la empanada en el continente americano se diversificó. Así florecieron variedades nuevas y únicas de empanadas, que son muestra del sincretismo cultural y de la gran creatividad de los latinoamericanos, que no solo ha diversificado este bocadillo, paralelamente han creado un sinnúmero de salsas para acompañarlo.
Siendo Brasil el país latinoamericano más poblado, con un aproximado de 216.4 millones de habitantes, seguido de México con ciento veintiocho millones y medio, las empanadas más consumidas en Latinoamérica son los pastéis o pasteles, oficialmente conocidos como “pastéis de feira”, como se llama en Brasil a las empanadas y que pueden tener forma semicircular o rectangular. Generalmente fritas, de sal o de dulce y rellenas de palmito, bacalao, camarones pequeños, carne de cangrejo, pollo, carne de res, queso mozzarella o catupiry, -como se llama al requesón-, chocolate, plátano o guayaba, es como en toda Latinoamérica, un bocadillo callejero.
En Centroamérica y el Caribe particularmente, gracias a la fuerte influencia ibérica, mayoritariamente a las empanadas se les llama pasteles, pastelillos o empanadillas. Lo cierto es que independientemente de su gran variedad, la popular empanada es un bocadillo versátil y económico, símbolo del sincretismo cultural y un elemento que hermana a los latinoamericanos.
Las más afamadas son las Empanadas Argentinas, internacionalmente conocidas, se caracterizan por ser de harina de trigo, horneadas, por lo cual son más saludables y más apetecidas. La empanada argentina clásica es rellena de carne, pero se pueden encontrar de una gran variedad de rellenos, incluyendo langosta, camarones, choclo (maiz tierno) espinaca, etc., y siempre va acompañada de chimichurri, la exquisita salsa verde que es infaltable en los asados gauchos.
La Empanada Boliviana llamada Salteña, -por ser originaria de Salta-, es preparada con una masa semidulce y su jugoso relleno es inconfundible.
La Empanada Chilena, se caracteriza por su tamaño suculento y su relleno suntuosos, el cual lleva aceitunas, ciruelas pasas, huevo cocido, carne y cebolla, siempre es horneada y su masa es de harina de trigo.
Por su parte la Empanada Colombiana, pequeña y crujiente, de harina de maíz, frita y generalmente rellena de papa con carne, siempre va con ají y un buen café colombiano.
De El Salvador, una exquisitez es la Empanada de Leche, preparada con plátano maduro dulce y rellena con una especie de flan de leche llamado polea, es un verdadero postre. Tuve oportunidad de conocerla en el muy famoso Deli Saint George en el pueblo de Huntington en Long Island, donde se encuentra una nutrida comunidad salvadoreña y centroamericana.
En Quito y provincias de la Sierra ecuatoriana es muy popular la Empanada de Viento, -como lo habia mencionado al inicio-, es preparada con harina de trigo, rellena de queso y cebolla con achiote, lo tradicional es consumirla acompañada de “morocho”, una bebida caliente de maiz blanco con leche, canela y especies dulces originaria de Ecuador.
Las delicadas “Empanadas de Morocho” de Ecuador, transparentes y rellenas de arroz, arvejas, carne molida, en Nueva York se las encuentra listas para freír en Casa América, en la calle 102 con Roosevelt Ave. en el barrio Corona, condado de Queens.
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