Por Ximena Hidalgo Ayala
Historiadora, fundadora y directora ejecutiva del Comité Internacional Galo Plaza y de su exclusivo network de empresarios y profesionales XHA Club, dedicado a promover la integración a través de historia, educación y cultura.
Huanchaco es considerado el balneario más importante del norte de la costa peruana y es un destino paradisiaco para surfistas y turistas de todo el mundo, quienes se deleitan con una gran variedad de platos tradicionales locales. Actualmente en la ciudad de Nueva York es posible saborear estos platos de la mano de un auténtico trujillano, Mario Castillo, chef ejecutivo del restaurante Huanchaco, en Wyckoff Ave. condado de Brooklyn.
El chef Mario Castillo nació en la costa peruana, en la ciudad de Trujillo, capital del Departamento de La Libertad, que es la tercera área metropolitana más poblada del Perú. Ubicada a orillas del río Moche, cerca de su desembocadura en el Pacífico, en el Valle de Moche, Trujillo fue asentamiento de dos importantes culturas preincas y prehispánicas, Moche y Chimú y es un departamento con gran riqueza cultural, incluyendo el famoso balneario Huanchaco.
De España a Nueva York
Hace veinte años Mario Castillo pensaba emigrar a Estados Unidos, pero el destino lo llevó a España, donde pasó diecisiete años, ejerciendo su profesión de chef en un restaurante de Barcelona, propiedad de amigos a quienes les enseñó cocina peruana. Hace tres años llegó a Nueva York, donde se ha convertido en embajador de la cultura gastronómica de su natal Trujillo, cuna de la marinera.
El chef Castillo recuerda que desde su niñez, admiraba como su padre Don Jaime Castillo cocinaba y recuerda que, fue él quien le enseñó a preparar desde un sencillo arroz hasta diferentes tipos de ceviches y platos tradicionales como el Shambar, delicia trujillana preparada específicamente los lunes y que lleva diferentes tipos de semillas, jamón y cerdo. También le enseñó a preparar Cabrito, Seco a la Norteña y Pescado Sudado, que son platos emblemáticos de Trujillo, donde se producen espárragos, arándanos, palta, que son de los principales productos de exportación de Perú.
¿Cuán importante ha sido el ejemplo de tu padre para tu profesión?
- Desde pequeño mi padre me decía, "ven para que aprendas porque esto te va a servir para el futuro." Mi padre es autodidacta, a él le encanta la cocina y hasta la fecha continua cocinando, yo preparo algo y le envío la foto y él hace lo mismo y me dice: "tienes que aprender a hacer esto". Él es mi mentor, me ha dado el conocimiento, pero sobre todo me estimula para continuar con energía en el trabajo.
¿Desde cuándo ejerce la cocina como profesión?
- Desde que era muy joven, porque mis padres tenían un negocio de comida y en él preparaban catering para el gobierno regional, entonces yo les ayudaba. Ellos tenían una pollería y yo crecí conociendo de cerca el negocio de la familia, realmente soy el único de los hijos al que le gusto la cocina para profesion y me encanta lo que hago.
¿Cómo aprecia la presencia de la cocina latina en Barcelona y aquí en Nueva York?
En España estamos igual que aquí en Nueva York, ya sean platos peruanos o latinoamericanos, estamos esparcidos por todo el mundo y la nuestra es una cocina muy conocida a nivel internacional, sea el ceviche, un anticucho, varios platos tradicionales peruanos ya se han popularizado.
¿Qué novedades nos ofrece el menú de Huanchaco?
Estoy preparando el Seco a la Norteña, cuyo acompañante varía dependiendo del lugar, en Trujillo lleva yuca, es un guisado de carne de res con cebolla, escabeche, chicha de jora y el secreto de la casa, en otras partes del Perú lo sirven con papa. Los lunes vamos a preparar el Shambar, que lleva trigo, habas, frijol, jamón ahumado, cuero de cerdo y se sirve con ají de huacatay y canchita, como llamamos en Perú al maíz tostado.
¿Cuál es el postre peruano más popular en Huanchaco?
En la parte de dulces los Picarones, que ya se han vuelto un postre nacional y que son preparados con camote, zapallo, levadura, canela, no es un preparado de harina de trigo como la mayoría creería, se los sirve con almíbar de panela y especies. También tenemos Arroz con leche, Mazamorra morada. En Huanchaco servimos el clásico, que es cincuenta por ciento mazamorra morada y cincuenta por ciento arroz con leche.
¿Cuan lejos de Trujillo se encuentra Huanchaco?
Desde el centro de Trujillo a Huanchaco en autobús se hacen diez minutos. En Huanchaco siempre se encuentran picarones, son parte de la feria diaria en la playa, una feria que trabaja todo el día, toda la gente en Huanchaco vende picarones.
También en estas ferias en la playa se vende además de los picarones, Papa rellena, Anticuchos de corazón, de molleja, de patita de pollo y como es playa, hay mucho marisco fresco, los pescadores ofrecen su pesca al público y los restaurantes venden todo, como se dice comunmente, del mar a la olla.
En el famoso balneario de Huanchaco, además de disfrutar del mar, la actividad que lo ha hecho famoso es el surfing y también se puede pasear en caballitos de totora, que son muy tradicionales y que identifican a este famoso balneario trujillano, por lo que son parte del logo del restaurante.
Normalmente y hasta la fecha los pescadores en Huanchaco utilizan los caballitos de totora que también son parte de las atracciones turísticas. En los caballitos de totora también se hace surf, en Trujillo están los artesanos que elaboraban los caballitos de totora, que no son fáciles de montar, porque viene la ola y te tumba, en los caballitos pescan, lanzan las redes, es increíble la habilidad que tienen los pescadores!
El chef Castillo nos dice con entusiasmo que su plato favorito para preparar es el Ceviche de Pescado y que en Nueva York al tipo de pescado que el utiliza lo llaman huaju, en Perú nos explica que se prepara el ceviche con mero o con toyo, entre otras variedades de pescados. Su deseo es que en Huanchaco todos conozcan y aprendan a deleitarse con la comida peruana que es parte de la cultura, "queremos compartir nuestro conocimiento y nuestra pasión por la cocina", afirma este carismático chef, quien se siente orgulloso de representar la cultura de su amado Perú
Visite el elegante sitio web de Huanchaco haciendo click en su logo:
293 Wyckoff Ave, Brooklyn, NY 11237
A una cuadra de la parada Myrtle de los trenes L y M
sobre Wyckoff Ave. con Linden Street.
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Huanchaco Pe es miembro de XHA CLUB, Network de prestigiosos y renombrados empresarios y profesionales, dedicado a promover el rescate de la presencia latinoamericana en la Historia de Nueva York, trabajo que desde 2006 desarrolla el
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